吃在瑞士| 美食的盛宴,不仅仅只有巧克力

瑞士各地的传统美食花样繁多,五光十色,因此,瑞士的餐饮业也异彩纷呈。许多瑞士美食都起源于农民文化。 

瑞士美食:事实和数据

  • 瑞士的大约400种特色产品,比如格律耶尔(Greyerzer)奶酪、日内瓦Longeole香肠,和名叫Basler Läckerli的巴塞尔姜饼(一种甜饼干),都已被正式认定为瑞士的美食遗产;
  • 瑞士人的人均巧克力消费量高居全球首位:人均每年吃掉将近12公斤巧克力;
  • 瑞士有450多个奶酪品种;
  • 瑞士人均每年吃掉21.5公斤奶酪;
  • 瑞士有1,700多家商业性的面包店(饼屋);
  • 各地的香肠和风干肉极为丰富多样,比如日内瓦的Longeole香肠、沃州的Saucisson香肠、圣加仑煎香肠、汝拉的奶油血肠、格劳宾登风干牛肉(“Bündnerfleisch”),以及提契诺加入肝肉的Mortadella香肠,等等;
  • 瑞士种植的葡萄大约有250个品种,其中40种左右是当地原产的品种;
  • 瓦莱州是瑞士最重要的葡萄酒产区。那里共有50多个不同的葡萄品种;
  • 苦艾酒是一种用多种植物烧制而成的烈性酒。1908年,瑞士在一项全民公决中通过了取缔苦艾酒的法令。自那以后,苦艾酒一度成为禁物。2005年起,瑞士重新允许烧制苦艾酒;
  • 很多家庭都使用“Aromat”粉调味,这种综合调味粉是家乐(Knorr)公司1952年发明出来的。美极(Maggi)公司生产的汤块自1908年问世后,也一直广受欢迎;
  • 发明于1931年的Cenovis是一种用啤酒酵母以及胡萝卜和洋葱提取物制成的面包酱,它和发明于1942年的Parfait面包酱都深入人心;
  • 阿华田(Ovomaltine)发明于1865年,它是一种冲饮粉,由大麦芽、脱脂牛奶和可可等制成,冲入牛奶中,便成了一种美味的巧克力饮品;
  • 瑞维拉(Rivella)是一种以乳清为基础制成的软饮,从上个世纪五十年代起行销市场;
  • 利口乐(Ricola)是一种硬糖,含有13种药草,从1940年开始生产。
6npsytmu4ux2fxpd10h2717y3

 瑞士的特色佳肴 

瑞士的一些“国菜”在国外也大名鼎鼎。
6npsytmu4ux2fxpd10h2717y3
瑞士烤奶酪 ©联邦外交部国家形象委员会。

奶酪火锅

奶酪火锅使用的奶酪是格律耶尔(Greyerzer)、瓦什酣(Vacherin)或阿彭策尔(Appenzeller)奶酪。通常在加热融化奶酪的时候会加进去白葡萄酒。吃的时候,用一支长叉子叉上一小块面包,放到装着热奶酪的锅里蘸满奶酪,就可以享用了。

烤奶酪(Raclette)

烤奶酪是一道典型的瓦莱州特色菜。吃的时候,将半个奶酪轮烤热,然后慢慢将融化的奶酪刮到盘子上,用土豆、酸黄瓜和银葱头佐餐。一般在吃烤奶酪时搭配白葡萄酒,特别是名为Fendant的白葡萄酒。

黄金土豆饼(Rösti)

黄金土豆饼是一种煎土豆丝饼。首先将土豆煮熟去皮,擦成粗丝,然后倒入放了黄油的煎锅里,慢慢煎成饼状。每个地区都有自己的特殊做法。伯尔尼的黄金土豆饼加了奶酪、洋葱和培根;苏黎世是黄金土豆饼的发源地,当地人用生土豆丝直接煎熟。

瑞士什锦麦片(Birchermüesli)

瑞士什锦麦片作为早餐或加餐食用。它的主要成分是谷物片(麦片)、切成小块的水果和牛奶。此外还可加入蜂蜜、酸奶和坚果,做成变化无穷的各种美味。瑞士什锦麦片是马克斯·比尔希尔-贝纳(Max Bircher-Benner)博士在二十世纪初发明的,最初它只是诊所中的一种营养餐,后来逐渐为广大男女老幼接受。

参考链接:
瑞士的美食遗产 http://www.patrimoineculinaire.ch/
《瑞士经典菜谱》,瑞士国家旅游局官网MySwitzerland
http://www.myswitzerland.com/zh/recettes.html

 巧克力 

瑞士巧克力誉满天下。它之所以如此声名卓著,要归功于瑞士十九世纪的巧克力大师们的创新理念。
6npsytmu4ux2fxpd10h2717y3
这种巧克力搅拌揉捏机的名称源自“海螺”,它制出的巧克力细腻香滑,在舌尖上丝丝融化。© CHOCOSUISSE,瑞士巧克力生产商协会,www.chocosuisse.ch。

瑞士的巧克力产量在全球名列前茅,人均巧克力消费量更是高居全球之首。2013年,瑞士18家最大的巧克力生产商共生产了大约20万吨巧克力,其中60%销往国外。瑞士最大的巧克力生产商有雀巢、瑞士莲(Lindt & Sprüngli)和飞瑞尔(Frey)。

 

第一批巧克力工厂诞生于十八世纪末期,分布于瑞士法语区的沃韦、莫尔日和洛桑,以及提契诺州的布莱尼奥(di Blenio)山谷。到了十九世纪,巧克力工厂日益普遍,自动化生产工艺使价格下降,购买者也与日俱增。

许多发明创造都来自瑞士的巧克力大师们。比如,丹尼尔·彼得早在1875年时,就将雀巢炼奶和可可调和起来,制作出了牛奶巧克力,为全球首创。彼得与榛果巧克力发明者之一查尔斯-阿梅德·考勒的后人共同创立了一家公司。1879年,鲁道夫·林特在伯尔尼开设了一家巧克力工厂,发明了一种特殊的巧克力搅拌机,从而有史以来首次生产出了细腻香滑、入口即融的巧克力。

进入二十世纪后,一些工厂被大型食品集团收购,比如甘椰(Cailler)就在1929年归入雀巢旗下。然而还是有一些较小的厂家屹立不倒,直至今日仍在坚持用传统的手工方式生产巧克力。

参考链接:
瑞士巧克力生产商协会Chocosuisse
http://www.chocosuisse.ch/

 奶酪 

瑞士有史以来一直有制作奶酪的传统。瑞士人的奶酪消费量也非常高。

6npsytmu4ux2fxpd10h2717y3
© AOP / IPG。

瑞士共有450多种奶酪。硬奶酪、软奶酪、鲜奶酪、高山奶酪、农家奶酪、刨奶酪——每种都独具风味。格律耶尔(Greyerzer)是瑞士最著名的奶酪品种,产量也最大。紧排其后的是艾门塔尔(Emmentaler)和马苏里拉(Mozzarella)。另外还有许多其它品牌,例如斯布林茨(Sbrinz)、阿彭策尔(Appenzeller)、烤奶酪(Raclette)和“修士头”(Tête de moine),也都美名远扬。

很早以前,制作奶酪就对瑞士山区农民有着极为重要的意义。十五世纪时,人们开始使用小牛胃中的一种发酵酶——凝乳酶——生产奶酪,从而大大延长了奶酪的保存期限。奶酪从此成为一种基本食物。十八世纪起,瑞士奶酪开始出口到欧洲其它国家。

目前,瑞士的奶酪年产量大约为18万吨。其中三分之一用于出口,主要出口到法国、意大利和德国。

参考链接:
瑞士奶酪 http://www.fromagesuisse.ch/

 面包 

瑞士有200多种面包。此外,瑞士的精致糕点也非常著名。
6npsytmu4ux2fxpd10h2717y3
© AOP / IPG。

瑞士有着长达数百年的面包烘焙历史。各地的面包品种不一,也反映了每个地方的口味偏好:瑞士德语区的居民以食用黑面包为主,而法语区和提契诺州的居民则主要食用白面包。总体而言,白面包逐渐式微,黑面包越来越受欢迎,因为人们认为它更健康。

每个州都有自己的传统面包。比如,格劳宾登州用小麦和黑麦粉烤制环形面包;汝拉州的面包上装饰着本州的州徽;提契诺州的面包用白面制成,它其实是多个小面团粘成两排后烤成的一个大面包;瓦莱州的黑麦面包是目前全瑞士唯一一种获颁AOP标签的面包(AOP意为“原产地名称保护”,是一种认证标签)。在各种节日应景面包中,一种叫做“Cuchaule”的面包值得一提,它是一种加了藏红花的奶油面包,是弗里堡(又译“弗莱堡”)州“福祐节”的传统食品。

精致糕点

瑞士的糕饼点心花样繁多,令人欲罢不能。比如,“Läckerli”是一种用小麦粉、蜂蜜、白糖、果脯和坚果制成的姜饼;“Hüppen”是一种带馅的华夫卷;“Offleten”也是一种用华夫饼。很多特产都与圣尼古拉斯和圣诞节前的“降临期”有关,例如姜饼、“Biberli”(一种蜂蜜杏仁馅的姜饼)和“Grittibänzen”(一种点心面包)。

参考链接:
瑞士面包 http://www.painsuisse.ch/

 各地特色美食 

除了一些“国菜”之外,每个地区也都有自己的特色美食。
6npsytmu4ux2fxpd10h2717y3
各地特产 ©国家形象委员会。

瑞士德语区的特色美食

Spätzli是用面粉、鸡蛋和水做成的一种“面疙瘩”。整个瑞士德语区的人们都喜欢吃它。在格拉鲁斯州,它和格拉鲁斯特产Schabziger奶酪(一种加入了干药草的鲜奶酪)搭配食用。巴塞尔的特产Basler Läckerli,是一种用蜂蜜和果脯等原料制成的小姜饼,巴塞尔市将其引以为豪。在苏黎世,“煎小牛肉片配黄金土豆饼”是一道妇孺皆知的本地特色佳肴。

瑞士法语区的特色美食

日内瓦的传统美食是Longeole(一种用猪肉和茴香根制成的香肠),佐以白葡萄酒烹土豆。弗里堡(又译“弗莱堡”)地区的著名特产有格律耶尔(Greyerzer)奶酪,它是一种无孔硬奶酪;另外还有格律耶尔双重奶油。汝拉州有烧制Damassine烈性酒的传统,这种酒的原料是李子,而李子以前被称作“大马士革梅子”,所以该酒的名称取自“大马士革”的谐音。纳沙泰尔州也出产一种烈性酒,就是远近皆知的苦艾酒。瓦莱州以葡萄酒和烤奶酪(Raclette)而著称。沃州则以其Saucisson香肠而闻名遐迩。

瑞士意大利语区的特色美食

提契诺州的特色美味深受意大利美食的影响。这里著名的本地特产有Osso bucco(炖带骨小牛腿)、Polenta(稠玉米糊)、提契诺式Risotto米饭,以及Minestrone(蔬菜浓汤)。提契诺也是一个葡萄种植区,以种植梅洛为主。提契诺州还有典型的提契诺面包(一种白面包)和Panettone(即“潘尼朵尼”,一种加了果脯和葡萄干的奶油点心面包)。

格劳宾登州的特色美食

格劳宾登州的美食遗产也异常丰富,比如风干牛肉(“Bündnerfleisch”)、恩加丁坚果蛋糕、格劳宾登薏仁汤、Pizokels(一种用荞麦粉制成的面食)、Capuns(用一种甜菜叶包裹奶油面团以及肉丁或香肠丁制成的菜卷),还有Maluns(擦碎的土豆加上面粉和黄油煎制而成)。

 

参考链接:
AOP-IGP协会 http://www.aop-igp.ch/
美食遗产 http://www.patrimoineculinaire.ch/

文/www.eda.admin.ch

发表评论