在瑞士的台湾美食节,精彩活动欧亚时报在琉森现场纪实

记忆中的古早味   征服欧洲食客脾胃

《欧亚时报》特约记者陈雅雯,带您直击琉森举办的“在瑞士的台湾美食节”活动现场:在寒冷的冬日,对久居异乡的游子来说,能吃上一口热腾腾的地道家乡味,应该是最幸福暖心的事了吧。

十一月中,脸书网民争相走告,有场台湾小吃美食活动,即将展开。11月22日下午,出了火车站,饥肠辘辘、顾不上琉森湖的绝美景色,疾行赶赴现场。拐进一个不起眼的巷子里,循着香味前进,推开简陋的木门,一看眼前景色,怀疑自己是不是踏进了童年记忆里,那个街角的小面摊。记不清是那个学者说过,人类对美食的记忆,来自视觉与味觉的感官交互作用。眼前是以香菜、乌醋提味的肉羹汤,冒着腾腾热气、蘸着姜丝与醋一口吞下的小笼汤包、油滋滋的肉圆上面淋着桃红色的甜辣酱,夹着大块卤肉与酸菜的刈包,还有所有台湾人从小吃到大的牛肉面,那种混杂八角、香料、浓醇牛肉汤、撒上葱花的朴实滋味。无论你已经离家多远、多久,在这瞬间,乡愁被疗愈了。

掌厨团队「欧洲包子」的惊喜厨房

在仓库里临时搭建的用餐环境,却是人声鼎沸、香气纷陈。我们对掌厨团队「欧洲包子」(Au Jiu Bao Ah)做了随兴的采访,老板林宏明(Solomon)带着弟弟,兄弟档在活动前四天就从德国柏林开车到琉森,每天工作十二小时,为周末活动做准备。在两个下午的期间里,接待了一百四十几个客人,当中大部分是台湾人,但是老外食客的人数也超出预期。他认为,乡亲是最挑剔的食客,务求口味地道,先把本色做好,再循序渐进扩展。目前他在柏林开设工厂,聘请四到五位员工,经营互联网团体订购,以网络平台接单,按需求制作食品,主要品项以包子、台湾小吃为主,采低温配送(保冷箱),以UPS送发,可在一天内送达欧洲各地。这项生意进行几个月之来,便有了开餐厅的想法,因为计划在瑞士开店,所以举办这次的美食活动来测试市场水温、收集消费者反馈,提供未来经营餐厅的参考。

提到自己从事餐饮的经验,他曾在意大利跟西班牙餐厅担任副主厨,也曾在慈善机构掌厨,为长者准备餐点,当时以烹调德国食物为主,但有时加入一些创意,让老人家非常惊喜。他认为就中西饮食的差异来说,有些中式菜品其实跟老外口味很合,像是牛肉面,就很接近欧洲炖牛肉的概念。但是在设计自家菜单时,他还是决定坚守传统,「做这门生意有种使命感,因为台湾食物对欧洲人来说很陌生,我希望把本位做好,讲求真材实料,自己身兼经营者与厨师双重角色虽然辛苦,但也只有这样才能掌控质量。」谈到目前亚洲餐厅在欧洲的现况,他的观察是,「寿司的时代已经饱和了,泰国菜也是,韩国菜现在有一波开始起来。至于中菜,则是博大精深,以前我在教中菜时,要开六门课,除了基本四大菜系,各别还可再细分东、南。所以要把一家店做好,我认为是要做得精致、做得地道。」在这两天的活动期间里,他接待过东方媳妇带着瑞士老公与瑞士婆婆来用餐,让他备感压力,因为不知道合不合老外脾胃。即便如此,他却不打算在口味上做太多调整妥协,因为这些口味已经流传这么久,一定有它的价值,「对我来说,传承古早味,才是回到食物的原点。」过去他也曾在柏林开过跨国界fusion料理餐厅,但当时遭遇到的瓶颈是,无法对欧洲客人解释食物的起源。他希望能传递美食概念,就不能草率,不能没有历史。以近乎「古典主义」的角度来思考街头小吃,这样的逻辑其来有自,因为在从事餐饮之前,Solomon是受过正统科班训练的西洋音乐教师,主攻男高音,能唱威尔第、普契尼。

异乡人在柏林,有自由也有乡愁

Solomon坦诚而感性地说起跟柏林的渊源,「1999年,我第一次来到柏林,一开始是被德国深厚的音乐传统吸引而来,之后我感受到这个城市极度自由的气息,音乐、艺术、性别认同、友善的同志文化,我第一次感觉,可以在这里找到自己。到了2005年,我才正式在柏林住了下来。直到现在,我都没有回到台湾,已经十一年了,所以我做的这些小吃菜品,都是记忆中的味道,属于上一代的味道,这就是我说的『古早味』。」他出身美食世家,家中四代都做饮食,二次战后,台湾不少人接收到美军资源,他的祖父辈拿到一袋面粉,最初开始做面包,外婆做包子,二十年后,到了六0年代,当时台中市有将近30-40%的早餐店,都向他们家进货。家族里有十几个亲戚也做肉羹,冰店,以及各种小吃。家学渊源,影响他对原味的坚持、对口味的挑剔。

我们随机访问了现场正大快朵颐的几位食客,来自香港的Alex同学,目前就读苏黎世ETH生物学硕士班,他直言这跟他吃过的台湾小吃味道一模一样,还仔细地向邻座的日本同学Yuta解释小笼包、肉圆的用料与做法;相对于亚洲客人的热烈兴奋,在场其他两位瑞士食客倒是安静地不发一语,只是小笼包点了一笼又一笼,手中筷子始终没有停下来。

移动厨房游欧洲,把宝岛美食带到你家

问起为何计划在瑞士开餐厅? Solomon表示,以德国消费习惯跟瑞士比较,德国物价虽然比瑞士低很多,但是近年柏林房地产飞涨,店租增加,直接压缩获利空间,而瑞士收入高、物价高,跟挪威、丹麦类似,消费整体结构均质,对商业营运其实较公平,反观在台湾,看着家里长辈接班饮食事业,一代却比一代辛苦,因为食物价格太低,几乎不符成本,他觉得这对不起制作者的用心。另外瑞士的肉品质量好,也是吸引他的因素。至于开店的地点,菜谱设计、口味调整,他还在思考最好的方式。在正式开店之前,他的最新计划是,以行动厨房的概念,打造一辆餐车,以跑江湖的方式,巡游欧洲各地周末市集,推广台湾美食。这辆梦想中的餐车将有冷冻设备,有遮雨棚,突破国界距离与天候限制,把小吃带到各个可能的地方。如此一来,既省下店租成本、又有机动性,靠着食客口耳相传,也有一定的传播力。

吃得油光满面的食客们慢慢散去,不少人手上还拎了大包小包的外带,像是求得一帖灵药,能暂时治疗多年客居异乡的寂寞肠胃吧。继这次即兴厨房计划大成功之后,让人开始期待他的餐车计划、以及推出的美食品项,或许不久的将来,地道的宝岛小吃,就出现在你家街角的广场!

图/典型小吃店光景 photo by Yawen Chen

图/家乡味关键肉汁 photo by Yawen Chen

图/欧洲包子厨房团队 photo by Yawen ChenSolomon

图/肉羹 photo by Yawen Chen
图/肉圆 photo by Alex Tsui
图/刈包 photo by Alex Tsui

图/小笼包 photo by Alex Tsui

图/牛肉面 photo by Yawen Chen

采访:《欧亚时报》特约记者陈雅雯

摄影:特约记者陈雅雯、Alex Tsui

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