中华老字号跟上消费新潮流

2019年1月26日,春节临近。北京前门大街的中华老字号全聚德烤鸭店外,民众排起长队购买烤鸭。(图片来源:视觉中国)

用软尺精准测量顾客的趾围、跗围和兜跟围,在30多层纯白棉布上引2100多针纳出千层鞋底,再经过切、包、圈、纳、锤等90多道手工工序后,一双崭新的北京内联升手工千层底布鞋才算完成。

选用优质猪前肘的元宝形肉为原料,抽骨填肉后紧紧卷成筒柱形,再捆上十八道绳索,然后酱制、浸制,投入锅中煮焖,辅以姜、砂仁、豆蔻、香叶等60多种药材,进行6个小时文火慢炖。有着200多年历史的山西六味斋,从食材到工艺,每个环节一丝不苟,才有了如今香醇的味道。

历史悠久、世代传承、工艺可靠是中华老字号的标签。中华老字号大多具有百年及以上的历史。如今,中国共有1128家传统商号企业获得商务部“中华老字号”认证,涉及餐饮业、工艺品制造业、纺织制造业等22个行业。

“老字号是一种陪伴。逢年过节,山西人的桌上少不了六味斋的酱肉,北京人少不了六必居的酱菜、稻香村的糕点……这就是老字号的意义。”纪录片《传奇老字号》制片人张川说。

老字号,传承的是传统手工技艺,也是技艺背后的匠心。“和这些老字号人接触的过程中,我感觉到他们身上有种世代传承的责任感,你能看到他们对产品的讲究,严格按照制作流程,一步不落。”张川说。

许多老字号至今仍没有形成工业化流水生产的规模。一双内联升的手工布鞋,制鞋师傅需要5天左右才能完成;戴月轩的湖笔,要由制笔师傅在灯光下一根一根地将没有峰颖、细若毫毛的毛料一一挑出;瑞蚨祥店内精美的京绣旗袍,由绣娘一针一线制作,需要一年左右。在商品生产经营方式发生深刻变革的今天,这些老字号仍然坚守当年的传统,秉承着“己成,则物成”的初心,打造老字号的“金字招牌”。

除了传统手工技艺和匠心精神外,在这些老字号的故事里,中国人已经展现出了与时俱进甚至超越时代的经营理念。“我觉得老字号的内核其实是中国人的商业精神,”张川说。

上世纪30年代末,为了克服无钱开店的困难,山西六味斋创始人盛荣广决定将出资和经营分离,找东家入股。这个如今看起来平常无奇的举措在那时却是非常大胆的想法。为了吸引客人,盛荣广允许客户在店里开设账户,平时赊账,年终统一结算。让人们先尝到他的酱肘花,如果客户喜欢,再送货上门、服务到府。当发现店铺门前常有拉三轮、提篮挑担的老百姓时,他便在店里摆设长凳,把酱肉切好卷在大饼里卖,让他们坐下就能吃。果然,食客盈门。六味斋周到体贴、以客为尊的经营理念,最终赢得了太原人的好口碑。

在现代化商业迅速发展、市场化环境竞争激烈的今天,中华老字号也面临着压力和挑战,其传承发展也备受关注。
老字号的发展得到了政策层面的重视与扶持。2017年初,中华老字号的保护发展被列入中华优秀传统文化传承发展工程。同年2月,商务部等16部门联合印发《关于促进老字号改革创新发展的指导意见》。

老字号自身也在不断做出努力。积极入驻电商平台,发起线上线下的各种营销活动。2019年1月28日,“中华老字号故宫过大年”展在北京故宫博物院正式开幕,近150家老字号品牌首次走进故宫卖年货。北京食品品牌稻香村与故宫合作推出糕点礼盒,因其精美的外观和别具心裁的文案,甫一上线就变成了“网红爆款”。

2018年8月,内联升把店开到了北京三里屯,这个时尚活力的街区迎来了第一家中华老字号。这无疑预示着中华老字号正迎来新的生机。

“上世纪90年代和21世纪初,一些老字号消失了,但大部分老字号都凭借一股‘闯劲’和创新精神活了下来,”张川说。在他眼中,老字号也在不断推陈出新,这正是它们代代相传的法宝之一。

2018年2月18日,北京稻香村门店售卖元宵,市民排队购买。(图片来源:视觉中国)

设计精美的内联升老北京布鞋。(图片来源:视觉中国)

位于山东省淄博市周村古商城的瑞蚨祥老店。(图片来源:视觉中国)

来源:人民日报海外版

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